Bäckerwissen: Lichtkornroggen ® -Neuer alter Roggen

Bäckerwissen: Lichtkornroggen ®

Roggen, so wir ihn heute zumeist kennen, weist eine grau-grüne Kornfärbung auf. Die Backwaren hieraus sind zumeist mehr oder minder kompakt bei herzhafterem Geschmack. Dies war nicht immer so. Vor Beginn der neuzeitlichen Roggenzüchtung gab es häufig Roggensorten mit hellen Körnern, milderem Geschmack und guter Lockerungsfähigkeit. Für Züchtungszwecke wurden diese dann zugunsten der dunkleren Färbungen immer mehr vernachlässigt. Hierauf rückbesinnend begannen 1989 Züchter des biodynamischen Landbaus im niedersächsischen Darzau damit wieder eine helle und damit einhergehend auch mildere und leichte Roggensorte zu züchten.
Hierzu wurden drei biologisch-dynamische Roggensorten klassisch unter offener Bestäubung miteinander gekreuzt. Rund 10 Jahre Züchtungsarbeit waren vonnöten bis 2011 der Lichtkornroggen ^® entstanden war und beim deutschen und als Lichtkorn ^® beim europäischen Patentamt zur Marke angemeldet werden konnte. Markeninhaberin ist die Gesellschaft für goetheanistische Forschung e.V.

Lichtkornroggen ^® unterscheidet sich bereits auf dem Feld optisch in Helligkeit und Glanz vom „klassichen“ Roggen. Sowohl in der Wachstumsphase, als auch später in der Strohfärbung.
Backtechnisch ergibt Lichtkornroggen ^® lockere und leichte Brote mit angnehem mildem Geschmack, die zudem deutlich heller und gelblicher sind als herkömmliche Roggenbrote. Wobei es der bäckerischen Kunst obliegt auch dunkere Brote hiermit zu erbacken.
Bezüglich der Enzymaktivität liegt Lichtkornroggen ^® im mittleren Bereich im Vergleich mit herkömmlichen Roggensorten. Gleiches gilt für den Gehalt an löslichen Ballaststoffen, den Pentosanen.

Ein wesentlicher Pluspunkt des hellen Kornes liegt darin, dass für die Herstellung von helleren Roggen- und Roggenmischbroten höhere Gehalte der ernährungsphysiologisch hochwertigen Randschichten des Getreidekornes, an Stelle von Mehlen geringerer Typenzahl, verwendet werden können. Hierdurch wird das Brot mineralstoff- und ballststoffreicher. Zudem gelangen mit den Schalenbestandteilen des Kornes auch mehr Enzyme, wie Amylasen (stärkeabbauend) und Pentosanasen (pentosanabbauend) in den Teig. Hierdurch kommt es während des Backprozesses zu einer besseren Feuchteverteilung in der Krume.

Der biodynamische Landbau ist meist besser unter seinem Brand , also Markenzeichen, Demeter ^® bekannt. Er beruht auf der anthroposophischen Lehre Rudolf Steiners. In dieser steht, vereinfacht ausgedrückt, das menschliche Wesen als Ganzes mit Körper, Geist und Seele im Blickpunkt. In sofern spielen verschiedene Eigenschaften und Kräfte von Lebens- und Vitalstoffen eine Rolle auf die Konstitution auf den menschlichen Körper, den Geist und seine Seele. Lichtkornroggen ^® soll hiernach einen unverwechselbaren Einfluss auf die sogenannten Bildekräfte haben.

Für mich persönlich stellt Lichtkornroggen ^® eine Bereicherung beim Backen mit Roggen dar. Selbst reine Roggenbrote erfahren hiermit eine für mich nicht gekannte Lockerung. Die Milde des Geschmackes und das Aroma sind mit den heute üblichen Roggensorten nicht vergleichbar. Dieser „neue“ Roggen eignet sich für reine Roggengebäcke, als auch sehr gut in Getreidemischungen. Es lohnt ihn nicht nur mit Weizen, sondern auch mit Khorasan, Emmer oder Dinkel zu mischen. Es ist beinahe so, als wenn hier eine neue Getreideart unseren Speiseplan bereichert.

Selbstverständlich habe ich ein Rezept für Euch für ein Brot mit Lichtkornroggen entwickelt. Es handelt sich um einen rustikalen Brotlaib, bei dem ich den Lichtkornroggen mit Khorasanweizen (Kamut ^®) – noch ein „altes“ Getreide – gemischt habe. Herausgekommen ist ein einzigartiger Geschmack. Und obwohl dieses Brot zu 70 % aus Lichtkornroggen ^® besteht, ist es wunderbar locker in der Krume und mit krosser Kruste. Diese habe ich bewußt kräftig und dunkel gebacken. Dieser Lichtkorn-Khorasan-Laib gehört für mich auf jede Nachbackliste.

Mein Dank gilt der Getreidezüchtungsforschung Darzau für die ausführlichen Informationen und die Genehmigung zur Verwendung des Fotos des Lichtkornroggens ^®.

Das Bäckerwissen ist bereitgestellt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DIE Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

© André Hilbrunner – BrotBackKunst – Die Backschule für gutes Brot wie zu Omas Zeiten

[Quelle: Getreidezüchtungsforschung Darzau unter www.darzau.de mit Stand vom 23.02.2014]

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